Сейчас такое возможно только на смартфонах с модифицированными прошивками, некоторые китайские вендоры, например, подобное разрешают. Либо кастомные прошивки от энтузиастов. Недавно, кстати, фаны Xiaomi радовались, что компания обещала этот функционал в одном из обновлений MIUI. Потому что раньше было можно, а потом стандартную звонилку заменили на дефолтную от Google (вот тут детали).
Мотивы для необходимости записывать разговоры могут быть разными. Например, журналисты часто берут какие-то комментарии или даже интервью по телефону, а ещё иногда нужно записать собеседника, если это спам-звонок, либо для банка или сотового оператора (обращаем ваше внимание, что разговоры могут быть записаны), чтобы доказать свою правоту по поводу качества обслуживания и т.д.
Говорят, кстати, что когда-то и чистый Android такое умел, но потом возможность выпилили. Во времена Android Marshmallow.
Сейчас же энтузиасты с XDA, ковыряя новую версию дефолтной звонилки от Google, обнаружили код, который намекает на появление этого функционала в приложении. Нашли не только слова «record» или «recording», но иконку для кнопки.
Google обещала внедрить API необходимы для реализации такой возможности, но говорила, что в Android Q её пропустили, потому что не придумали ещё способа, как реализовать достаточно безопасно. Но, видимо, момент уже близок.